Culinária do rio Negro: o sabor do nosso saber

01 SET 2017
01 de Setembro de 2017
Para se entender o que é a culinária dos povos do rio Negro, é preciso revisitar nossos antepassados. Todos os nossos alimentos e formas de produção tem sua história e seus donos que são os seres mitológicos. Por exemplo, o ser Basebó (para os Tukano), o “Gente Maniva”, é o deus que ensinou os povos indígenas a cultivar as roças e  fazer alimentos saborosos. Foi por meio desses ensinamentos que desenvolvemos técnicas para produção de alimentos e subsistência manejando a floresta, os rios e cultivando as roças. E é exatamente a roça a nossa maior fonte de produção de alimentos. É lá que são plantadas as centenas de variedades de mandioca-brava, base da nossa dieta. Dela fazemos: a farinha, o mingau, o beiju, tapioca, tucupi, caxiri etc. Mas ainda cultivamos muitas outras plantas como tubérculos, abacaxi, caruru etc. E  além de árvores frutíferas como ingá, jambo, umari, ucuqui, pupunha e outras.

Outro importante alimento que cultivamos é a pimenta. Temos uma infinidade de espécie de pimentas e delas preparamos a jiquitaia, que é a pimenta em pó com ou sem sal. Preparamos também o arubé e a própria quinhapira que é o caldo de peixe com pimenta. O peixe vem dos nossos rios e lagos. Estes podem ser consumidos assado, cozido em caldo, moqueado ou frito. Também consumimos animais da floresta que caçamos como, paca, cutia, anta e outros. Na maioria das comunidades consumimos a quinhapira pela manhã e pela tarde compartilhamos com toda comunidade na casa comunitária. Também durante a manhã consumimos mingau, seja de banana, farinha, caruera e outros tipos.  O chibé, que é água com farinha, também é consumido em qualquer hora do dia, sendo este um alimento refrescante que sacia a sede e a fome. Geralmente nossas merendas podem ser vinho de açaí, de bacana, patauá ou buriti.

Nossa comida, nossa identidade
Com o passar dos anos e pressão sofrida pelo contato com os brancos, muitos dos conhecimentos tradicionais sobre culinária foram esquecidos ao longo da nossa trajetória.  Antigamente, mesmo em época de escassez de peixe por exemplo, nossos antepassados sabiam de onde retirar alimentos da floresta e das roças, que supriam nossas carências nutricionais. Hoje, esse saber está sendo revitalizado por meio das iniciativas de projetos de valorização da nossa alimentação tradicional e sistemas de produção de alimentos. Um dos mais valorosos resultados dessas iniciativas é o reconhecimento pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Nacional) do nosso sistema agrícola tradicional como Patrimônio Cultural Imaterial do povo brasileiro e este bem está registrado no Livro dos Saberes. Saiba mais.

E mesmo vivendo nas cidades, as famílias não abandonam sua comida tradicional. Elas cultivam suas roças em áreas periurbanas, compram peixe nas feiras e usam ingredientes da culinária rionegrina para fazer sua quinhapira e outras receitas locais. Essa valorização das práticas tradicionais da nossa culinária, fortalece nossa identidade como povos indígenas do rio Negro e nos aproxima ainda mais dos familiares e antepassados.

Culinária do rio Negro em foco
O sabor do nosso saber
Vídeo com nossas comidas tradicionais
Foto: Rogerio Assis
Todas as receitas abaixo foram extraídas do livro “Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro”, um dos produtos de uma pesquisa que congregou, entre 2005 e 2007, pesquisadores e lideranças femininas indígenas em busca de promover a soberania alimentar das populações nativas que vivem em São Gabriel da Cachoeira. A iniciativa é parte integrante do projeto Ambiente, Cidadania e Saúde das Mulheres Indígenas do Alto Rio Negro, apoiado pelo Ministério do Meio Ambiente/CNPq e pelo Centro de Pesquisas Leônidas & Maria Deane, uma unidade da Fundação Oswaldo Cruz na Amazônia. Ela contou com a ativa participação de associações urbanas de mulheres indígenas da cidade de São Gabriel da Cachoeira, do Departamento de Mulheres da Federação das Organizações Indígenas do Rio Negro e da Organização Indígena da Bacia do Rio Içana.


Quinhapira de Tucupi Doce e Amarelo
Dona da Receita: Albertina da Silva Barreto
Etnia: Baré / Associação Arte Poranga Indígena do Rio Negro – AAPIRN
Ferva o tucupi em uma panela por uma hora, no fogo a lenha. Separe pimentas inteiras de diversos tipos (periquito, jacitara, urubuquinha, murupi, curucuriquinha e outras). Trate o peixe, corte em pedaços e separe. Depois de ferver bem o tucupi, coloque os pedaços de peixe na panela. Para esse prato pode ser usado o tucupi da massa da mandioca ainda doce, com um pouco de manicuera que deve ser misturada com água, para a comida não ficar doce.
A quinhapira pode ser acompanhada de beiju seco, beiju de goma, farinha e chibé de açaí.

Quinhapira de Aracu com Taioba
Dona da Receita: Maria Taurina Barreto
Etnia: Baré
Associação Arte Poranga Indígena do Rio Negro – AAPIRN

Trate o peixe, coloque um pouco de sal e guarde numa vasilha. Pegue a taioba separe o talo das folhas e lave bem. Com uma faca corte os folhas em pedaços bem graúdos. Escalde as folhas da taioba e guarde numa vasilha. Depois coloque o tucupi amarelo numa panela com água para ferver, acrescente pimentas de diversos tipos e os pedaços das folhas de taioba. Deixe ferver por algum tempo; quando a taioba tiver bem mole, junte o peixe para cozinhar. Deixe ferver até que as pimentas se desmanchem no caldo, para daro gosto e deixar a quinhapira bem ardosa.
O tucupi amarelo usado nessa receita pode ser preparado alguns dias antes e ficar guardado por vários dias. Ele é retirado da massa de mandioca dura ralada, espremida em cumatá para separar o tucupi e a goma. Depois de espremer a massa, deixe o líquido descansar por três horas para separar a goma e o tucupi. Pegue uma panela e despeje o tucupi dentro. Faça um fogo com bastante lenha, ponha a panela no fogo e mexa com o maçarico de madeira até ferver; mexa bem que é para o tucupi não ficar ralo nem transparente. Use para temperar vários tipos de peixes.


Quinhapira de Peixe com Tucupi e Caruru
Dona da Receita: Albertina da Silva Barreto
Etnia: Baré
Associação Arte Poranga Indígena do Rio Negro – AAPIRN

Ferva o tucupi numa panela por uma hora, no fogo a lenha. Separe as folhas do caruru, lave e escalde em água quente. Tire o caruru da água, amasse e esprema paro tirar o sumo e evitar que a comida fique amarga. Coloque numa vasilha à parte. Para esse prato pode ser usado o tucupi da massa da mandioca ainda doce, junte um pouco de manicuera e água. Depois da fervura de uma hora, coloque os temperos no tucupi: sal, caruru, e pimentas inteiros de diversos tipos (jacitara, urubuquinha, uirauaçú puampé, curucuriquinha e outras). Trate o peixe, corte em pedaços e deixe separado. Quando o caruru estiver quase mole, coloque os pedaços de peixe na panela, com tucupi já temperado e aferventado; deixe cozinhar até o peixe amolecer. Quando a quinhapira estiver no ponto, tire do fogo e sirva. O prato pode ser acompanhado com beiju seco, beiju de goma ou farinha. Quando preparar quinhapira com caruru, use pimentas de tamanho grande, para evitar que elas se embaralhem nas folhas do caruru e que uma pessoa morda uma pimenta por acidente.


Caldeirada de Aracu com Pimenta Murupi e Tucupi Preto
Dona da Receita: Albertina da Silva Barreto
Etnia: Baré
Associação Arte Poranga Indígena do Rio Negro – AAPIRN
Numa panela de caldeirão coloque água para ferver em fogo bem alto. Quando começar a ferver, acrescente temperos como sal, tucupi preto, várias pimentas inteiras e três pimentas murupi cortadas ao meio. Limpe o peixe; se for peixe de escama faça o tique; se for liso não precisa ticar. Corte o peixe em pedaços médios e ponha no caldo fervente para cozinhar por alguns minutos. Aí já está pronta a caldeirada. Sirva com beiju seco, beiju mole ou farinha.
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